面粉的特性、保管及使用

春节将至，加工镘头的家庭越来越多，现将面粉的特性和保管、使用方法介绍如下： 

保管特性： 

　　面粉颗粒细小，与外界接触面大，容易吸湿。由于颗粒细小阻碍了颗粒之间的气体流动，且导热不良，湿热散发困难，在保管中易发热霉变，结块成团。如保管不善，还会酸败变苦，保管稳定性差。 

　　面粉的发热霉变，主要是由于水分大、温度高时霉菌大量繁殖引起的。害虫大量繁殖，也会引起发热。面粉发热一般从堆心或下层开始，如水分、温度不均匀，则先从水分大、温度高的部位开始，然后向四周扩散。外界湿度引起的生霉，一般发生在粉堆表层十厘米处。在不同季节加工的面粉，安全储藏时间也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可储藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全储藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全储藏1个月左右。此外，新加工的面粉未经散热和运输途中受高温影响未经散热的面粉即堆大垛，都能因热积聚而发热。

　　新麦加工的面粉在储藏中，首先是氧化的作用，面粉通过“成熟”而改善了工艺的品质，表现为吃水力增大，面包体大而松，面条均匀，氧化作用还可以使色素改变，粉色变白。但是，随着储藏时间的延长，面粉在常规储藏中会产生不良变化。 

保管方法： 

　  1、控制水分。面粉的渡夏水分应在13%以内。在保管过程中应尽量保持密闭，隔绝外面湿气的影响。并可保持面粉的清洁度。 

　  2、合理堆放。面粉选择具有良好的防湿、防热性能的仓房保管。堆储时要新陈分开，不同品质分开。干燥低温的面粉，应采用实垛密闭保管。新出机的面粉应冷却后再堆垛。堆垛的大小主要以气候和粉质而定。长期保管的，应适时进行倒垛，交换上下位置，防止下层结块。 

　  3、严防虫害。因面粉生虫后很难处理，熏蒸后的虫尸仍在粉中，因此要做好隔离防虫工作。必要时可进行预防性熏蒸，除去虫卵。